Qu’est-ce qu’un artisan torréfacteur ?

Quand on parle de torréfaction, il nous vient directement la torréfaction du café. Toutefois, il est possible de la faire avec d’autres aliments, d’autres produits. Le rôle de l’artisan torréfacteur est clé dans la finalisation du produit que ce soit au niveau de l’aspect mais aussi du goût du grain de café.

Lors de la récolte des grains de café, il est encore vert avec ni goût, ni saveur, ni odeur. C’est le travail de l’artisan de lui apporter tous ces aspects-là, afin qu’il puisse être bu et apprécié par les amateurs de cette boisson. La torréfaction va permettre d’apporter toutes ses saveurs au grain de café, ainsi il est nécessaire qu’elle soit faite correctement et avec un savoir-faire parfait.

Qu’est-ce que la torréfaction ?

La torréfaction est une opération qui va viser à cuire les grains de café pour permettre aux arômes de sortir. Le grain de café est d’une couleur verte et pourrait être consommé comme un fruit sec aux arômes citriques. Néanmoins pendant la cuisson à 200°C, le grain va changer de couleur en passant, du vert au beige puis au marron et enfin au noir selon le résultat voulu au niveau du goût et des arômes.

Cette étape est primordiale pour donner au café, l’aspect qu’on lui connaît mais aussi l’ensemble des arômes qui vont lui permettre d’être consommé. Tout va dépendre du temps de cuisson, de la température de cuisson mais aussi de l’expertise du torréfacteur qui va vérifier constamment l’aspect du grain.

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Les différentes techniques de torréfaction

On retrouve principalement 2 méthodes de torréfaction, la méthode flash qui est utilisée par les grands industriels du café et la méthode traditionnelle qui est la plus répandue chez les artisans torréfacteurs.

La méthode repose sur un déroulement précis et qui peut évoluer en fonction de la qualité et des arômes voulues. Dans un premier temps, le torréfacteur va passer les grains de café dans un tambour à 200°C, c’est à cette température que les arômes et saveurs des grains vont apparaître en même temps que les huiles aromatiques. Les grains sont agités de sorte à ce que la pellicule se détache et qu’ils crépitent.

À l’aide de ce crépitement que l’artisan torréfacteur va estimer l’avancée de la cuisson, à partir du moment où il estime qu’elle finit les grains vont être refroidis à l’air libre. Cette étape permet de finir de les cuire grâce à la baisse de température, également à ce moment-là le grain évolue et va développer des arômes différents. Le torréfacteur doit ainsi garder un œil sur ce procédé pour contrôler les grains en fonction du résultat voulu.

Une maîtrise du goût du café

Le métier de torréfacteur repose sur un savoir-faire ancestral, il va jouer sur les différentes cuissons pour proposer plusieurs variétés de café. Il est possible de les regrouper en catégorie de la plus légère à la plus grillée : on va trouver la blonde, l’ambrée, la robe de moine, la brune et la très brune.

En France, la torréfaction la plus appréciée est la moyenne. C’est au moment de la cuisson, que l’artisan fait le choix des arômes qu’il souhaite développer pour le café. Il est important de préciser que moins le café est torréfié, plus les arômes sont raffinés et subtils. Et cas inverse, plus la cuisson est longue, plus le café sera acide.