Comment bien préparer la viande pour relever ses saveurs ?

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Qu’elle soit achetée auprès d’un boucher ou dans les rayons frais d’un supermarché, la viande contient des sucs qui font toute sa saveur au moment de sa dégustation. Pour les relever, il faut savoir s’y prendre et choisir la préparation appropriée.

La conservation de la viande

Les qualités d’une viande en bouche et sa tenue dans l’assiette dépendent énormément de sa conservation après l’achat. Généralement, la viande doit être réfrigérée en dessous de 0°. Lorsqu’elle est fraîche, son délai de conservation ne doit pas excéder 5 jours tandis que la viande surgelée peut être conservée pendant plusieurs semaines durant tant qu’elle n’a pas déjà été dégelée.

Le traitement des viandes avant la cuisson

Comme la conservation, le traitement de la viande est une étape essentielle. Elle consiste entre autres à l’assaisonner, mais aussi à la mettre à la température idéale pour une meilleure réceptivité à la chaleur. À cet effet, il est conseillé de sortir les viandes tendres comme le steak, les blancs de poulet… du réfrigérateur pour les remettre à température ambiante, de sorte que la chaleur brutale de la poêle ne dégrade pas leur texture. Si la viande est surgelée, elle doit être décongelée en douceur dans le réfrigérateur ou aux micro-ondes. Il est fortement déconseillé de la laisser décongeler à température ambiante avant préparation.

Les épices, quant à elles, apportent à la viande des saveurs parfumées qui relèvent son goût. Souvent, une marinade est le moyen idéal pour assaisonner une viande. Les viandes rouges comme l’agneau, le bœuf peuvent être marinées durant de longues heures tandis que les viandes blanches comme le lapin ou le poulet sont à mariner quelques minutes avant préparation.

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La cuisson de la viande

Chaque viande, qu’elle soit rouge ou blanche, peut être cuisinée de plusieurs façons. Ce qui importe, c’est la texture et le goût attendu en bouche. Ainsi, pour une viande à la texture fondante, il est recommandé une cuisson viande lente à feux doux dans une marmite à fonte ou une cocotte si et seulement si le morceau en question peut supporter les longues préparations. C’est le cas par exemple du gigot, de la macreuse et de tous les morceaux à mitonner. D’autres morceaux, naturellement tendres comme les steaks et les viandes blanches, cuisent beaucoup plus rapidement. Ceux-ci peuvent être rôtis, poêlés ou grillés ; autant de techniques culinaires à maîtriser. Après leur préparation, un temps de repos souvent équivalent au temps de cuisson doit être observé pour que la chaleur se répande équitablement dans les morceaux.

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